Verwerking

Voordat het vlees in de toonbank van de winkel ligt moeten er nog een aantal dingen gebeuren.

Als het vlees is vrijgegeven en is bestorven kan er op dinsdagmorgen begonnen worden met het verwerken van het vlees. Dit begint met het uitbenen van de karkassen, dit is het verwijderen van de benen of botten. Het is van belang dat dit op een nette manier gebeurd, omdat we het vlees niet willen beschadigen.

Bij het uitsnijden worden de verschillende delen vlees gesorteerd. Alle delen van een varken of rund hebben een naam en een bepaalde gebruikersmogelijkheid. Zo wordt bijvoorbeeld Haasbiefstuk (Tournedos) natuurlijk niet tot gehakt verwerkt. Voordat een vleesdeel klaar is om gesneden te worden tot lappen of biefstuk, moeten er ook nog zenen, vliezen, vet en kraakbeen worden verwijderd.